La informalidad amenaza la salubridad de las carnicerías

El olor de la carne de res atrae a las moscas. Los insectos se posan sobre los pedazos de panza y lomo que cuelgan de garfios metálicos en algunos de los expendios de los sectores más populares de Barranquilla, como La Alboraya y la calle 30.

El carnicero Francisco González, de 49 años, “relaja” la carne desde las seis de la mañana. Dice que a su “puesto”, en el sur de la ciudad, llegan cerca de 50 clientes por día, y que entre todos compran media res, es decir, $600.000.

Su negocio es uno de los 2055 que figuran como tiendas de abarrotes que comercializan cárnicos, según el censo de la Secretaría de Salud del Distrito. En la mayoría ya no tienen la bandera roja que años atrás colgaban los vendedores para indicar que había carne fresca.

González reconoce que no cuenta con las condiciones de higiene requeridas para evitar que la carne se contamine. La vende a la intemperie, cerca de una calle en la que el paso de los vehículos levanta polvo, que se adhiere a las comisuras de los cortes.

Pica la res en su casa, a pocas cuadras del negocio. La despresa y la empaca en bolsas que transporta en una bicicleta. Dice que la competencia con los grandes expendios y supermercados afectó la venta, que antes las amas de casa, sus principales clientes, no compraban solo lo necesario para el almuerzo, sino que se llevaban hasta cinco libras diarias.

Una libra de carne blanda cuesta $6.500 en el negocio de González, y hasta $9.000 en un expendio “limpiecito y grande”, como cuenta el vendedor. De esos, de comercio exclusivo de carnes, solo hay 105 en Barranquilla.

“Esa es gente con mucho capital y una infraestructura bien montada con vitrinas y más garantías que uno, porque mientras yo compro tres ellos compran seis o hasta crían su propio ganado y así bajan los costos y es una carne que pueden dar más barata”, explica González.

Sus clientes afirman que aunque no es mucha la diferencia, que es de entre $500 o $1.000 en la mayoría de los casos, la suma representa un ahorro considerable, y que disminuye los ingresos entre los minoristas.

El olor de la panza atrae a los insectos. 

"Lo que no se muestra..."

Que “lo que no se muestra no se vende” es el lema del negocio de González. Dice que a los compradores les gusta ver bien lo que hay, y que diciembre es la mejor época comercial. Por una libra de costilla cobra $3.500, y por una de hueso, $1.000.

Sobre cómo garantiza que la carne que vende no sea de la ‘mala’, asegura que el que tiene tiempo en el negocio conoce cuando la presa está descompuesta. “El ganado es como la gente, si viene de pasar trabajo se ve mal, no necesita uno saber mucho”.

No es el único que se cansó de espantar las moscas, en el mercado conocido como La Magola, en la calle 30, otros negociantes de la carne como José Zabaleta, de 41 años, perdieron la batalla contra los insectos.

Dice que en un día malo vende $300.000 o $400.000 y en uno bueno $600.000. Por cada $600.000 vendidos gana $200.000. Compra la res completa, que cuesta $1.200.000, y él mismo la descuartiza. Primero le saca el bofe o pulmón, el hígado y el corazón.

Los operativos de vigilancia para que en negocios como el de González y Zabaleta no incumplan las normas sanitarias de manipulación de cárnicos están a cargo de 20 técnicos de la Oficina de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud del Distrito, dependencia según la cual en lo que va del 2014 realizaron 53 visitas a expendios exclusivos de comercialización de cárnicos bovinos, porcinos y de pesca. 

Las moscas se posan sobre los cortes sin ninguna restricción. 

Controles. Una adecuada iluminación y ventilación, sistemas de refrigeración, y buenas condiciones de pisos, paredes y techos hacen parte de los requisitos para el funcionamiento de las carnicerías. Las inspecciones consisten en la toma de muestras de alimentos para el análisis bacteriológico y descartar presencia de cólera; así como la solicitud del certificado de manipulación de alimentos, que consta que realizaron el curso dictado por la Oficina de Salud Ambiental, que en el caso de González no existe.

El literalmente sucio manejo de las carnes por parte de los comerciantes deriva en sanciones. La más drástica es el levantamiento del acta de venta en los establecimientos en los que los responsables no cumplen con las disposiciones de los manuales de limpieza y desinfección, y los que tienen deficiencias en infraestructura.

Las autoridades dan un plazo de 30 días para que los comerciantes realicen las adecuaciones pertinentes, lapso que puede ser prorrogable en la medida que den cumplimiento a los requerimientos.

A pesar de las excusas de muchos para no seguir  las normas de higiene, hay muchas carnicerías de barrio que sí cumplen con los requerimientos para un adecuado almacenamiento y comercialización de la carne.

La falta de higiene de los mesones en los que cortan los productos favorece la contaminación.

La recomendación de Alma Solano, secretaria de Salud, es que los ciudadanos tengan en cuenta las condiciones higiénicas del establecimiento, los refrigeradores o equipos de almacenamiento, así como la higiene de las personas que manipulan los alimentos.

El olor, la textura y la solidez son, según Alicia Mendivil, una de las compradoras de carne en la plaza, las características que deben revisar antes de comprar.

Una de las patologías poco conocidas que puede producir la manipulación inadecuada de la carne es el Síndrome Urémico Hemolítico, SUH (un trastorno en los glóbulos rojos que afecta los riñones), que se presenta después de una infección gastrointestinal causada por una cepa de la bacteria Escherichia coli.

Un grupo de estudiantes de once grado del Colegio Colón realizaron una investigación sobre la incidencia de este síndrome en Suramérica y encontraron que Argentina es el país más afectado por este cuadro, ya que al año reportan al menos 400 casos confirmados, de los cuales la mayoría son de niños menores de cinco años.

Germán Angulo, Bryan Sarria y Miguel Barrios, encargados del proyecto, explicaron que la ley 9 de 1979 es la que reglamenta tanto el funcionamiento de mataderos como expendios a nivel nacional y que durante la socialización de la investigación menos del 5% de los ciudadanos consultados tenía conocimiento del síndrome.

En Barranquilla no hay un registro de afectados por esta causa, pero en 2013 el SUH fue uno de los temas centrales del Simposio sobre Enfermedades Raras. Sangre, polvo, sudor y hasta moscas se conjugan en la mezcla del negocio en el que el filo de un cuchillo mal lavado abre las puertas a la propagación de bacterias.

Fotos: Orlando Amador - El Heraldo.

Texto publicado en el diario El Heraldo el 10 de noviembre de 2014. Barranquilla - Colombia. Lea también en

El efecto ‘Mechas’, un trampolín electoral para Juan Manuel Santos

Expertos aseguran que el video de Ana Mercedes Plata, la abuela que se negó a votar por “Zurriaga”, ayudó al presidente a posicionarse como el candidato del pueblo

Doña ‘Mechas’ (Ana Mercedes Plata), la protagonista del fenómeno en red que no necesitó de naranjas, libretos o presupuesto para provocar un efecto millonario en popularidad en favor del reelecto presidente Juan Manuel Santos, alcanzó la noche del domingo el umbral del reconocimiento.

En la octava frase de su discurso, cuando apenas había agradecido el triunfo a Colombia, apareció la referencia de Santos a la abuela que visitó dos días antes de los comicios en una humilde vivienda arrendada en un sector popular de Villavicencio, tras el impacto causado por el espontaneo video en el que la mujer explica por qué no votaría por “Zurriaga” (Óscar Iván Zuluaga).

El video. Recostada a una de las vitrinas repletas de rollos de cartulina y muñecas de plástico, ‘Mechas’, en un minuto y nueve segundos que se volvieron virales, contó –con la simpleza y gracia con la que las veteranas echan chismes de barrio– cómo la contienda electoral tocó las fibras de su familia.

De “la ruina” en la que sobreviven los más pobres y de la necesidad de tener “casitas baraticas”, trata la peculiar declaración que hasta ayer contaba con 1.207.193 reproducciones en Youtube.

Si bien Plata no obedeció al impulso de maquinarias políticas para reconocer su preferencia hacia Santos, ni recibió un peso por su manifestación de apoyo, como dejó en claro su amiga Liliana González, propietaria de la miscelánea y quien le hizo el video, esta publicación “logró generar entre los electores un clima de distensión”, tras la oleada de acusaciones entre ambos candidatos, opina la experta en comunicación y política Alicia Peñaranda.

Resultados. El “man”, “JuanPa”, como llama Ana Mercedes Plata en el video al candidato de la Unidad Nacional se comprometió a que en su segundo mandato seguirá “transformando” las vidas de personas como ella, anuncio que respaldó el 55% de los 1.243 lectores de ELHERALDO.CO que participaron en una encuesta en línea para medir la percepción de qué tanto influyó este personaje en las elecciones.

Así como 685 lectores opinaron que el video incidió en favor del presidente, Peñaranda considera que, la pieza audiovisual es “buena por sí misma”,  y que la forma en la que Santos se involucró en la historia fue “decisiva” para este.

José Penso, consultor del Centro Interamericano de Gerencia Política en Miami, considera que las imágenes muestran a un “JuanPa” cercano al pueblo diferente al imaginario del mandatario inalcanzable”, como lo describía la oposición.

Pero mientras para algunos fue trascendental el efecto ‘Mechas’ en el apoyo final a Santos, Penso considera que el vídeo “no fue decisorio” en su triunfo, aunque reconoce que “sí ayudó” a proyectar a un candidato más cercano a las necesidades de la gente. “El mensaje fue claro y contribuyó al posicionamiento de Santos como la opción del pueblo”, opina.

Y es que la mirada franca de Ana Mercedes Plata, que no apeló al argumento de la paz sino a la precariedad en la que viven quienes no tienen un techo propio, impulsó a Santos a propiciar un encuentro para mostrar el perfil incluyente que buscó por meses en la campaña electoral.

Penso explica que en materia de marketing político se utilizan estrategias para causar controversia, familiaridad o cercanía, entre otros efectos, con los electores, como lo intentó la campaña de Óscar Iván Zuluaga con la hoy popular ‘Loca de las naranjas’.

“Este tipo de piezas tienen gran potencial y básicamente buscan generar ruido, llamar la atención. La recordación es aún mayor cuando utilizan el humor de forma adecuada, sin embargo lo importante es que transmitan un mensaje que pueda influir en la decisión del elector”, apuntó el experto.

En el caso de ‘Mechas’ no fue el resultado de ese tipo de cálculos. La intención no era otra que marcar una cuota de humor, así lo sella la carcajada con la que finaliza el video. Aunque fue una publicación viral, Peñaranda sostiene que los medios de comunicación tradicionales promovieron la cercanía con Santos, a través de entrevistas a la mujer.

Pese a que los escenarios en los que se presentaron tanto la ‘Loca de las naranjas’ como la abuela ‘Mechas’ eran políticamente opuestos, el panorama que mostraban era el mismo, el de condiciones socioeconómicas bajas.

Que ambos videos surgieran de manera casi simultánea generó una estela de duda entre los electores, que asociaron a ‘Mechas’ como la respuesta a la campaña del candidato del Centro Democrático. Peñaranda dice que Santos lo aprovechó como un trampolín electoral.

Antecedente en Brasil

El video de la popular ‘Loca de las naranjas’, que hizo parte de la campaña de Óscar Iván Zuluaga, es muy parecido al concepto de una de las piezas de propaganda política de Luiz Inácio Lula Da Silva, en Brasil, titulado ‘Oportunidad’, pues ambos fueron hechos por el asesor Duda Mendonça. En la versión brasilera aparece un joven de una favela con el mismo mensaje que la tendera colombiana, personificada por la actriz Olga Lucía Martínez, pero de forma más emocional. “La versión colombiana falló porqué no dejó claro si era una pieza dramática o humorística”, dijo Penso.

El ‘corrientazo’ callejero, la receta del ahorro de mil comensales

Un comerciante barranquillero abrió hace cinco meses 20 puntos ambulantes que son la solución de muchos para ganarle la partida al hambre

En esta sede de ‘corrientazos’, ubicada en la calle 68 con carrera 46, en el norte de Barranquilla, la ‘magia’ ocurre dentro de 32 enormes calderos hirvientes. El truco, es hacer rendir la comida. Las ‘varitas’ son cucharones, y el ‘polvo de estrellas’ tiene sabor a condimento.

El negocio, que marcha sobre ruedas abordo de 20 carritos ambulantes, comenzó hace cinco meses, cuando el comerciante Henry Grillo instaló 21 estufas en la amplia cocina industrial que adecuó en su casona de rejas blancas.

Almorzar allí durante dos semanas, cuesta en promedio lo que cualquier comensal paga por un plato a la carta en un restaurante “con todas las de la ley”, $33.000, de lunes a viernes.

Aunque algunos son escépticos frente al económico presupuesto a cambio del que ofrecen bandejas repletas de arroz, granos y proteína, acompañadas de “guarapo” y fruta, Grillo asegura que trabaja con ingredientes de calidad, y que el secreto está en “cogerle el maní” a la administración de los alimentos.

El barranquillero de 59 años, que todavía es recordado en la ciudad por vender vasos de sopa a $600 en el Paseo de Bolívar, hace más de 15 años, reconoce que su experiencia al frente de un comedor militar en el Putumayo durante poco más de un lustro, lo ayudó a saber cómo repartir la comida.

Ahora, es el líder del proyecto al que espera consolidar como  una fundación, en el que 20 mujeres y hombres, en su mayoría madres cabeza de familia y exdrogadictos, ganan $500 por cada almuerzo vendido, más $10.000 de auxilio de transporte.

Desde el bordillo. Tres semanas lleva Alfredo Hernández, un técnico automotriz de 49 años, comiendo bajo el árbol de almendro de la esquina de la carrera 53 con calle 70. Ahí, elige entre las siete opciones que ofrece Libia Ortega, la ‘vendedora estrella’ de Grillos.

Carne asada, pollo apanado o en salsa, cerdo agridulce, bandeja paisa, filete de pescado y albóndiga son las especialidades que Ortega despacha a los clientes,que eligen si llevarlo a casa o comerlo “en el bordillo”.

A las 4 de la mañana la mujer  sale de su casa, en Soledad, para picar, revolver y cortar, pues es una de las cuatro cocineras y dos asistentes que preparan el menú. Por esa tarea, gana $40 mil diarios, fuera de los $37.500 que asegura con la venta de 75 almuerzos. Es la que más vende.

A pie, en carro, moto, o bus, de cualquier manera llegan los comensales a comprar los individuales de icopor. Algunos los apartan desde el día anterior, para no quedarse sin su pedido, ya que la venta empieza a las 11, pero “se pone buena” a las 12, cuando el hambre empieza a manifestarse.

El cierre contable es diario, a todos les entregan $25 mil pesos para guardar entre las cangureras de cuerina negra que cuelgan de sus caderas, con el fin de que no haya excusas para no despachar por no tener “vuelto”, $11.000 en monedas y $14.000 en billetes.

El retorno a la sede es a las 2:30, pues a las tres de la tarde es el conteo de liquidación. “Las vendedoras nuevas arrancan con 20 almuerzos”, para que por la inexperiencia la comida no deje de ser vendida. Tienen 20 rutas distintas, una de las más populares es la de Candelaria, “la negrita”, que hace dos meses llega a la esquina de la calle 80 con carrera 47.

Con una chaqueta impermeable, color azul turquí, la mujer se protege del sol durante el recorrido que hace para localizarse en ese punto, empujando el carrito número 19, en el que lleva 50 almuerzos variados.

“Aquí no quedan almuerzos, las pocas veces que no se venden todos, los empleados se llevan dos cada uno, o se los llevo a los coletos”, señala Grillo, quien también vende ‘corrientazos’ en la puerta de la casa, sobre una mesa cubierta por un mantel plástico blanco.

El microempresario sostiene que sus comidas no tienen nada que envidiarle a las de un restaurante de comidas ejecutivas, por ello cuenta con una aseadora que lava los pisos y limpia las paredes después de cada jornada, pasadas las 10:30 de la mañana.

Entre la cocina industrial, los implementos, los carritos, los uniformes y “el impulso de los primeros meses”, Grillo dice que ha invertido cerca de $100 millones. En un día recauda $3 millones 300 mil, de los cuales saca el gasto de agua, luz, gas, salarios e ingredientes. 

“El truco está en el volumen de compra. Todo es de buena calidad, el arroz, las papas... casi todo lo compro en Makro”, dijo el negociante, que no trabaja domingos, ni festivos.

La compra de los ingredientes la hace una vez por semana. Son 13 bultos de papa y otros 13 de arroz los que requiere para la preparación de mil almuerzos. No usan aceite, porque recuperan la grasa del pollo.   “Tengo ciertas técnicas que aprendí en el batallón”, señala Grillo.

El uniforme de esta tropa de soldados que busca ganarle la batalla al desempleo es amarillo, pues tratan de llamar la atención de quienes creen que menos de $5.000 no alcanzan para almorzar. Esos que aguardan fuera de las clínicas, universidades y oficinas.

El equipo está conformado por 27 personas que le dan la cara a la pobreza. Todos se resisten a ser parte de las cifras reveladas por el Dane, según las que la nueva tasa de pobres es de 30,6%. 

Los parqueaderos privados se multiplican en el espacio público

Las zonas de espacio público en el norte de Barranquilla están delimitadas irregularmente con piedras, cuerdas y conos para estacionar vehículos a cambio de dinero

Encontrar un cupo para parquear en el norte de Barranquilla es una odisea para la mayoría de conductores. Negociarlo todavía más.

Pese a que existen bahías de estacionamiento frente a la mayoría de los establecimientos ubicados en esa zona, el privilegio de usar uno pareciera estar reservado solo para los que acceden a pagarle a los particulares que impiden el paso con piedras, cuerdas y conos de tránsito.

Años atrás, esta modalidad informal se ceñía a ofrecer el servicio de vigilancia a cambio de un par de monedas. Era fácil identificar a los “cuidadores”, porque acostumbraban a agitar pañuelos rojos y señalar los puestos libres. Sin embargo, ahora esperan a sus clientes sentados y sin afán, tras cabuyas que delimitan el espacio del que se han apoderado sin autorización alguna.

EL HERALDO realizó un recorrido por las principales calles del norte de la ciudad, e identificó los cinco puntos en los que más se repite esta situación.

A lo largo de la carrera 49C, en el tramo comprendido entre las calles 80 y 84, se encuentra uno de esos puntos. Ahí, al intentar dialogar con tres cuidadores que reclaman dinero para quitar los obstáculos del camino, dos de ellos se negaron y el otro manifestó que “no hay trabajo” y que le toca “rebuscarse en la calle para sostener a la familia”.

En la carrera 50 con calle 84 los cuidadores bloquean las zonas de parqueo con baldes repletos de cemento seco y palos.

Tras merodear por el sector de la calle 74 con carrera 57, donde hay otra zona pública en poder de particulares, el conductor de una camioneta decidió pagar por un espacio a un hombre de chaleco y gorra que parecía tener el control de la esquina, tras no encontrar otra alternativa para dejar su vehículo.

Esta escena es recurrente a lo largo del corredor clínico de la carrera 50 entre las calles 79 y 84. Aunque en ese tramo hay dos parqueaderos privados, ambos permanecen vacíos, pues los ciudadanos prefieren cancelar lo que les pidan, con tal de estacionarse frente a su lugar de destino.

Algo similar sucede en la calle 90 entre carreras 46 y 47, sede de la Universidad Autónoma del Caribe, y en la esquina de la calle 79 con carrera 49B, donde la farmacia Colsubsidio y el almacén Colchones y Muebles Relax tienen demarcado el espacio de parqueo público como zona privada.

En todos estos casos se viola lo establecido en el artículo número 8 de la Ley 769 del 6 de agosto de 2002, por la cual se expide el Código Nacional de Tránsito Terrestre, que señala que “las entidades públicas o privadas y los propietarios de los locales comerciales no podrán hacer uso del espacio público frente a sus establecimientos para estacionamiento exclusivo de sus vehículos o el de sus clientes”, en esos dos puntos están violando la norma.

Esta situación tampoco es ajena a la realidad residencial, pues ha llegado hasta zonas de poco tráfico. Tal es el caso de los conjuntos ubicados sobre la calle 74 con 57, que cuentan con sus propios cerramientos improvisados, para evitar que parqueen personas distintas a propietarios o visitantes.

Técnicamente, una bahía de estacionamiento es contemplada por la ley como la parte complementaria de la vía, que es utilizada como zona de transición entre la calzada y el andén, es decir, es un sector habilitado para este fin, siempre y cuando respete el espacio del peatón. No obstante, ello no se cumple en buena parte de los casos observados, en los que con tal de que quepan más vehículos, los conductores se toman el espacio de tránsito del ciudadano de a pie.

De acuerdo con el Decreto número 0876 de 2012, expedido por la Alcaldía Distrital, por medio del cual se regula el estacionamiento de vehículos en las vías de Barranquilla, está prohibido parquear sobre zonas verdes, andenes o espacio público destinado para peatones, recreación o conservación, disposición que no es acatada usualmente, y que obliga a los transeúntes a caminar por la vía y poner en riesgo su vida.

Si bien en el centro de la ciudad la oferta de zonas de parqueo es mayor, este es el reflejo de la carencia de espacios de ese tipo en el norte. Apartar los $400 o hasta $1.000 pesos que cobran los cuidadores por lo que debería ser gratis, se ha convertido en el detonante de la inconformidad de ciudadanos como Alfredo Llinás, quien en su oficio como visitador médico debe visitar distintos lugares en un misma jornada, y que afirma sentirse “estafado” al tener que sacar de su bolsillo para lo que califica como algo “aprovechado”.

“Una cosa es que cuiden los carros, lo que me parece bien, para evitar que cualquier loco los raye o se roben los retrovisores, pero otra es que los cierren¨, remata el barranquillero, que como muchos comparte la percepción de que falta mayor control por parte de las autoridades.

Cierre

Tras la construcción de un moderno parqueadero en la esquina de la carrera 47 con calle 90, la Universidad Autónoma del Caribe cerró con separadores pintados con amarillo y negro el frente de la entrada principal, lo que pese a contribuir con la mejora del flujo vehicular en el sector, ha sido un arma de doble filo, debido a que deja sin alternativas de estacionamiento a quienes no tengan presupuestado tardar mucho en sus instalaciones, obligándolos a parquear a un costado de la calle. Pese a que este espacio debe ser de aprovechamiento público, los vehículos de la estación de taxis de la institución y unos pocos que logran violar los bloques son los que pueden estacionar.